Honzales (honzales) wrote,
Honzales
honzales

Categories:

Вкуус - специфисский!!! (с)

Вороне где-то бог послал кусочек сыру...
(с) И.А. Крылов

Согласно распространённой легенде, первым из голубых сыров появился сыр Рокфор, и изобретён был он случайно, когда один из пастухов оставил свой обед, состоявший из куска хлеба и головки сыра, в пещере.



Когда спустя несколько недель пастух вновь попал в ту же пещеру, он обнаружил сыр, покрывшийся за это время от хлеба плесенью. Это была голубая благородная плесень Penicillium roqueforti - именно она чаще всего заводится на хлебе.
Рискнув попробовать казавшийся испорченным продукт, пастух нашёл его вкус великолепным - и с тех пор этот специфический сорт сыра стали готовить в исторической области Руэрг во Франции.

Сегодня сыр с голубой плесенью – это вовсе не испортившийся продукт, а вкусный и полезный деликатес.
Изначально Рокфор изготавливался только из овечьего молока, но затем его стали готовить и из коровьего.
Определяющим ингредиентом такого сыра является благородная плесень Penicillium roqueforti.

В настоящее время существует довольно много разновидностей сыров с плесенью Penicillium - помимо довольно дорогого и относительно редкого Рокфора, достаточно широко известны горгонзола, данаблю, дорблю, бергадер и другие, в названии которых зачастую присутствует слово "блю", обозначающая, как вы понимаете, голубую плесень Penicillium.

Специально для тех, кто полагает. что любая плесень производит токсины, и, стало быть, вредна для здоровья - сообщаю:
Особые виды плесени Penicillium Roqueforti и Penicillium Glaucum, которые и применяются для приготовления голубых сыров, не производят губительных веществ.
Комбинация кислотности, солености, влажности, температуры и насыщенности кислородом создает среду, далекую от выработки вредных токсинов. Более того, P.Roqueforti и P.Glaucum имеют антибактериальные свойства и помогают бороться с болезнетворными микроорганизмами.


Наиболее распространенным в нашей стране и достаточно доступным по цене, видимо, следует считать немецкий сыр Дорблю.
Впрочем, импортозамещение шагает семимильными шагами - и всё чаще можно встретить голубые сыры отечественного производства.

Вкус сыров с голубой плесенью настолько особенный, что многим потребуется некоторое время, дабы привыкнуть к нему.
Как говаривал незабвенный Аркадий Исакыч - "вкуус - специфисский!!" ;))
Но когда получится распробовать все преимущества голубого сыра, то это уже будет любовь на всю жизнь.

Впервые я отведал Рокфор еще в детстве - это был советский Рокфор, сделанный в Армении.
Думается, причиной того, что именно Армения производила один из лучших в СССР сыров Рокфор в том, что в эту республику после второй мировой войны возвратилось из-за границы, в том числе - из Франции, множество репатриантов. Они-то и привезли с собой приобретённые на чужбине не только вкусовые пристрастия к этим прекрасным французским сырам, но и знания и умения их готовить, а, возможно, и нужные в производстве культуры бактерий и грибков.

Советский Рокфор:


К сожалению, современная Армения не сохранила прекрасный советский Рокфор:

В советское время ... Армения производила ... одни из лучших сыров рокфор – в Апаранском районе. Культуру бактерий пытались акклиматизировать в других регионах Советского Союза, но сделать это не удалось.

Впрочем, некоторые - и в их числе мои жена и дочь - так и не поняли вкуса голубых сыров. Более того - даже пробовать отказываются, и даже восхитительный, ни с чем не сравнимый их запах им не нравится, хотя, например, куда как более отвратительно пахнущий дуриан жена смело пробовала вместе со мной ;))

Гурманы ценят голубые сыры за их ярко выраженный вкус, а чтобы еще больше подчеркнуть достоинства этого деликатеса, важно правильно сочетать его с другими продуктами.
Если говорить о винах (а именно в такой паре чаще всего подают изысканные сыры), то к деликатесным сырам с плесенью хорошо подойдет вино, насыщенное танинами.

Впрочем, как по мне - так любое красное сгодится, кроме Божоле ;)

Именно необходимостью сочетать "полезные" свойства голубых сыров с "вредными" последствиями употребления красного вина и вызван тот факт, что данный опус помещен под тегами ВОЖ и ЗОЖ одновременно ;))



В.Л. Бегунов в своей "Книге о сыре", изданной в СССР в 1985 году, так описывает историю Рокфора - родоначальника всех голубых сыров:

Рокфор. Это один из старинных сыров.
В литературных источниках, относящихся к I в., упоминается сыр, вырабатывавшийся в провинции Лозер, который высоко ценился в Риме. Предполагают, что речь шла о сыре, изготовляемом с плесенью. В монастырских хрониках VII в. указывается, что рокфор всегда привозили в Рим из-за Альп. Во всяком случае, точно установлено, что уже в средние века рокфор изготовляли вблизи деревни, давшей ему это название.

Местные жители использовали для созревания и хранения сыра находящиеся вблизи природой созданные хранилища — пещеры в узкой горной гряде в северной части плоскогорья Ларзак. В этих пещерах, где сводчатые потолки поддерживаются большими колоннами, непрерывные прохладные сквозные воздушные течения создавали идеальные условия в смысле температуры и влажности воздуха. Они используются и в настоящее время, только на помощь природе пришла холодильная техника.

В мировом ассортименте нет, пожалуй, ни одного другого сыра, производство которого было бы так защищено законом. Собственники гротов добились того, что производство рокфора стало их монополией. С 1411 г. один за другим следовали указы и декреты парламентов и даже королей по поводу рокфора, иногда 3–4 раза при жизни одного поколения. В 1550 г. верховной палатой парламента Тулузы был принят декрет, запрещавший торговать под названием рокфора сыром, сделанным в других местах. Виновные подвергались штрафу и предавались суду.

И сейчас во Франции к рокфору сохранилось особое отношение. Он вырабатывается здесь из овечьего молока. Сыр, сделанный по этому способу из коровьего молока, не должен называться рокфором.

В других странах этот сыр изготовляется в основном из коровьего молока и называется по-разному. В нашей стране он носит название рокфора независимо от того, из какого молока выработан (и делается в основном из коровьего).

Рокфор — оригинальный, единственный в отечественном ассортименте сыр, в котором плесень развивается внутри. Взгляните на его разрез: белое или слабо-желтое тесто, пронизанное прожилками сине-зеленой плесени, создает полное впечатление мраморного рисунка (искусные мастера стараются сделать тесто побелее, чтобы ярче была мраморность). Плесень придает сыру своеобразный перечный вкус и остроту, которая усиливается сравнительно высоким содержанием соли (4–4,5 %) и слабопрогорклым привкусом, вызванным изменением жира. Тесто его нежное, маслянистое, слегка крошливое.
Поистине пикантный сыр!


С пикантностью вида, запаха и вкуса этого сорта сыра связана одна забавная история, случившаяся со мной в декабре 1985 года, когда, будучи дипломником, я прилетел на выходные в Москву, и, по тогдашней традиции всех понаехавших, зашел перед отъездом в аэропорт в один из небольших гастрономчиков, затерявшихся в лабиринтах Замоскворечья, дабы крепко затариться отсутствующими в свободной продаже в Куйбышеве продуктами - в основном, сыром, маслом и колбасой.

В витрине прилавка практически пустого к исходу зимнего рабочего дня гастрономчика я увидел целую головку рокфора, а за прилавком - скучающую продавщицу.
Надо сказать, что предыдущий раз я видел (и пробовал) рокфор только в Армении, из которой мы уехали в 1979 году - у нас в Куйбышеве такого сыра отродясь не видывали.

Не веря своему счастью, я прошу продавщицу выписать мне "вот эту голову Рокфора", дабы оплатить её на кассе.
Оценив замкадыша взглядом, пронизывающим насквозь, как рентген (так умели смотреть только советские милиционеры, официанты, бармены и продавцы), продавщица с сомнением в голосе обронила через губу:
- Молодой человек, а вы знаете, что этот сыр, гм... - весьма специфический?
- Знаю, конечно - с плесенью, как раз то, что мне надо - выписывайте! - отвечаю я ;))

Видимо, признав во мне или извращенца, или вконец оголодавшего жителя Поволжья, продавщица, буквально передо мной обломившая кого-то замечанием "больше полкило в одни руки не отпускаем!", с явно читаемым на лице удивлением выписала мне целую голову Рокфора, потянувшую почти на три килограмма, да еще и на весь зал прокричала кассирше "Валя, пробей товарищу голову Рокфора!" - видать, даже по соседству с Кремлём рокфор не пользовался тогда у советских граждан особым спросом ;))

Вот таким вот макаром получилось, что Новый, 1986 год, вся наша семья встречала "Советским шампанским" и прекрасным советским же рокфором, целой головы которого нам хватило аж до защиты моего диплома в марте ;))


А вы любите голубые сыры?



Источник:
В.Л.БЕГУНОВ Книга о сыре, 1985 г.

Tags: ВОЖ, ЗОЖ, СССР, попробуем?
Subscribe

Posts from This Journal “ЗОЖ” Tag

  • Лыжи в СССР

    Недавно я рассказывал, как в предвоенном СССР в кинельской районной газете советовали самому научиться ходить на лыжах. Сегодня я хочу более…

  • Лемонграсс для Фо Бо

    Надо сказать, что до посещения Вьетнама я и понятия не имел, что это за трава такая - лемонграсс, и зачем она нужна, хотя само слово лемонграсс…

  • По огурцам и вобле мы спецы...

    А если море будет всё из водки Тогда пусть там разводятся селёдки. И к ней ещё вдобавок огурцы, По огурцам и вобле мы спецы. (с) "Дюна"…

  • Бртуч

    Любители жареных курочек из Кентукки наверняка узнают в некоторых разновидностях описываемого сегодня армянского блюда свой любимый твистер, а…

  • Хлебопечка

    Хлеба к обеду в меру бери... (с) Советский плакат Сейчас, пожалуй, хлеб перестал быть предметом первой необходимости, многие сторонники ЗОЖ так и…

  • Орехи кешью

    Что в кешью необычно, так это плоды. Выглядит такой плод как мягкая блестящая груша желтоватого или розового цвета с «подвешенным» снизу…

  • Пара слов о местных деликатесах и гастрономическом туризме

    Совсем недавно на тему местных деликатесов высказался френд kkhrustov: Самый большой развод в туриндустрии — местные…

  • Угроза заражения родника ртутью ликвидирована

    Любимый город может спать спокойно. И видеть сны, и зеленеть среди весны... (с) М.Бернес Вчера пришёл ответ на моё обращение в Администрацию…

  • Ртутный родник

    Вчера во время прогулки с собаками по окрестностям пос. Студенцы, в верховьях оврага, что между пос. Мельница и Пчелка, мы обнаружили…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 26 comments

Posts from This Journal “ЗОЖ” Tag

  • Лыжи в СССР

    Недавно я рассказывал, как в предвоенном СССР в кинельской районной газете советовали самому научиться ходить на лыжах. Сегодня я хочу более…

  • Лемонграсс для Фо Бо

    Надо сказать, что до посещения Вьетнама я и понятия не имел, что это за трава такая - лемонграсс, и зачем она нужна, хотя само слово лемонграсс…

  • По огурцам и вобле мы спецы...

    А если море будет всё из водки Тогда пусть там разводятся селёдки. И к ней ещё вдобавок огурцы, По огурцам и вобле мы спецы. (с) "Дюна"…

  • Бртуч

    Любители жареных курочек из Кентукки наверняка узнают в некоторых разновидностях описываемого сегодня армянского блюда свой любимый твистер, а…

  • Хлебопечка

    Хлеба к обеду в меру бери... (с) Советский плакат Сейчас, пожалуй, хлеб перестал быть предметом первой необходимости, многие сторонники ЗОЖ так и…

  • Орехи кешью

    Что в кешью необычно, так это плоды. Выглядит такой плод как мягкая блестящая груша желтоватого или розового цвета с «подвешенным» снизу…

  • Пара слов о местных деликатесах и гастрономическом туризме

    Совсем недавно на тему местных деликатесов высказался френд kkhrustov: Самый большой развод в туриндустрии — местные…

  • Угроза заражения родника ртутью ликвидирована

    Любимый город может спать спокойно. И видеть сны, и зеленеть среди весны... (с) М.Бернес Вчера пришёл ответ на моё обращение в Администрацию…

  • Ртутный родник

    Вчера во время прогулки с собаками по окрестностям пос. Студенцы, в верховьях оврага, что между пос. Мельница и Пчелка, мы обнаружили…