На чашу кубок твой, а ежели все дни
И так из чаши пьешь, удвой ее сегодня:
Священный этот день особо помяни!
(с) Омар Хайям
Сегодня в нашей рубрике о Вредном Образе Жизни (ВОЖ) - грузинское красное сухое вино.
Как известно, Грузия издавна славится своими винами, особенно на территориях бывшего СССР - однако, поскольку грузинские вина традиционно приготавливались по технологиям, довольно существенно отличающимся от принятых в странах Европы и Нового Света, то и вкус у них довольно специфичен и далеко не всегда нравится поклонникам традиционных вин Старого и Нового Света.
Не особенно большим поклонником грузинских вин являюсь и я - поскольку мне более по вкусу сухие вина, а грузинские в своём большинстве - полусухие или полусладкие.
Есть и другие отличия, на которые я и хотел бы обратить ваше внимание.
Кроме автохтонных сортов винограда, грузинские вина отличает еще и особенный способ приготовления.
Выделяют кахетинскую и имеретинскую технологию.
Кахетинские вина получаются более терпкие, экстрактивные (так как мезга, то есть отжимки, кожица и косточки винограда, не отделяется от сока и дает высокие танины), к таким винам относятся, например, Кахети, Мукузани, Ркацители, Саперави.
Имеретинцы частично отделяют мезгу от сока, и вина у них получаются более кислотными, ровными и стабильными на вкус (Свири, Дими, Тбилисури).
В отличие от грузинских виноделов, европейцы полностью отделяют мезгу от сока, а вино бродит в металлических баках или деревянных бочках (в Грузии брожение происходит в глиняных сосудах квеври).
Следует выделить еще один уникальный способ производства вина – получение природно-полусладких вин. Для него характерно неполное сбраживание винограда высокой сахаристости. Таким образом, в вине остается свой природный сахар. Брожение останавливается не добавлением спиртов, как в случае с креплеными винами, а охлаждением. Перед розливом в бутылки природно-полусладкое вино пастеризуется. По такой технологии произведены самые известные грузинские вина: Хванчкара, Оджалеши, Пиросмани.
Надеюсь, с наиболее известными еще с времён СССР марками красных грузинских вин - полусладких Хванчкара, Киндзмараули, Ахашени - нам с вами теперь всё ясно - их терпкость определяется высоким содержанием танинов из-за неотделенной при брожении мезги, а сладость - неполным сбраживанием.
Теперь перейдём к красным сухим грузинским винам, типичный представитель которых - марка Саперави.
Собственно, вина этой марки производятся на нескольких предприятиях и выпускаются под различными брендами - из-за моего пристрастия к традиционным вкусам вин Старого Света мне лично импонирует из вин бюджетных вот это, производимое Тифлисским винным погребом:
Как явствует из надписи на этикетке (и картинки под ней), вино изготавливается путём брожения в традиционных грузинских глиняных сосудах для вина - квеври, напоминающих амфору, только без ручек:
Квеври (груз. ქვევრი) — в Закавказье керамическое изделие, напоминающее амфору, но без ручек. Имеет форму конуса и используется при изготовлении вина.
Квеври бывают всех размеров — от обычного кувшинного до громадных, на несколько сотен литров.
В Армении существует свой вид квеври, который называют карас.
Аналогичные сосуды были известны также в Древней Греции (пифос) и Средней Азии (хум).
Существует версия, что технология зародилась ещё в государстве Урарту.
Есть множество нюансов, которые привносит старинная технология использование квеври - от специфического вкуса настаиваемого на мезге вина до трудностей с распространением микрофлоры в пористой глине и проблемы поддержания постоянной температуры в погребе с закопанными в землю по горлышко кувшинами - и от того, как полагают некоторые скептики, весьма вероятна нестабильность процесса брожения, и, как результат - разброс в качестве (и вкусе) конечного продукта, то есть, вина.
Потому я не берусь утверждать, что купленная вами бутылка с точно такой же этикеткой позволит вам насладиться тем же вкусом и ароматом, что попадались мне - но именно это вино покупалось нами по приемлемой (со скидкой) цене дважды - и оба раза мне понравилось.
Текст на обратной этикетке гласит:
Изготовлено из винограда сорта Саперави, выращенного в регионе Кахетия, Грузия.
Характеризуется густым темно-гранатовым цветом, ярким сортовым букетом, терпким вкусом с умеренным содержанием танина.
Отлично сочетается с сыром, с горячим сочным жареным мясом и дичью.
Рекомендованная температура употребления +18ºС...+20ºС.
С шашлыком, на мой вкус - отлично идёт.
P.S.
Самое вкусное грузинское вино, которое мне доводилось пробовать, подавалось в розлив в грузинском ресторанчике "У Ханумы" в Приволжском микрорайоне Самары под маркой "Грузинского домашнего вина" еще до принуждения к миру.
P.P.S.Внимательный взгляд обнаружит на этикетке вина иерусалимский крест, или крест крестоносцев - впрочем, каждый, наверное, в курсе, что этот символ, изначально принадлежавший Готфриду Бульонскому, а от него перешедший к рыцарям Ордена Гроба Господня, изображен на грузинском флаге.
Источники:
10 знаменитых грузинских вин и их гастрономические пары. Инфографика